Výroba

Postup výroby kvalitní pálenky

• Odpeckování
• Drcení ovoce
• Zakvašení ovoce
• Destilace kvasu
• Naředění koncentrovaného ovocného destilátu 50% alc.
• Staření destilátu pomocí ultrazvuku
• Stáčení destilátu do lahví nebo vlastních nádob

Ovoce určené k získání kvalitního destilátu musí být dobře vyzrálé, zvláště u peckovin. Ovoce nesmí být plesnivé ani nahnilé, jelikož hnilobná chuť přechází do destilátu a snižuje tak obsah využitelných cukrů. Jakákoliv tráva, list či hlína nesmí přijít do ovocného kvasu, mohlo by se stát, že destilát bude mít drsnou svíravou chuť.

Nádoby, v nichž se bude kvasit ovoce, musí být čisté a hlavně bez stop zápachu. Používají se z umělé hmoty nebo polyetylenových a pryžových pytlů. Kvasíme v nádobách od 50 litrů a to z důvodu, že si ovoce dokáže vytvořit vlastní kvasné prostředí a částečně je schopno udržet i vlastní teplotu.

Podrcené a rozmělněné ovoce vkládáme najednou do kvasných nádob po dobu několika málo dní, na kryté a stinné místo. Dále měříme cukernatost ovocné šťávy. Ideální cukernatost pro kvašení je cca 18% při 20 .
Nádoby neplníme až po vrch ale jen 15-20 cm pod horní okraj, aby nedocházelo k vytékání kvasící šťávy, a následně přikryjeme víkem nebo folií.

Nadměrná hustota kvasu je velkou těžkostí při kvašení. Hustotu kvasu regulujeme přidáním vody, to zvětšuje celkový objem. Enzymem může klesnout hustota ovocných kvasů 5-8 krát a zvýšit výtěžnost destilátu o 10%. Pro rychlejší nastartování procesu přeměny cukru na alkohol se používají kultivované násadové kvasinky, které zrychlují kvašení, přeměnu cukru na alkohol a omezují nežádoucí bakterie a plísně.

Při kvašení se dál může použít výživná sůl, která dodává kvasinkám potřebný dusík, zkracuje nečinné stadium kvasinek, zvyšují aroma a jemnost výsledného produktu.

Po čase se na vrchní část kvasné nádoby vytvoří tvrdší vrstva kvasu tzv. deka, která tvoří ochranu před ztrátou alkoholu a tvorbě infekcí. Těsně před převozem vyzrálého kvasu do pěstitelské pálenice se odstraní.
Kvas pravidelně kontrolujeme, a pokud se na povrchu objeví plíseň, odstraníme ji. Délka kvašení je závislá na teplotě prostředí, nejvhodnější teplota je do 18 C.